危害分析和關鍵控制點（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟有效的管理體系。HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。
       以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：
       原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）　　
       原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）
       原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）　　
       原理4：確立CCP的監(jiān)控程序
       原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）　　
       原理6：驗證程序（Verification Procedures）　　
       原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）